Alla riscoperta dei tagli poveri dei bovini, ma non solo: li troviamo anche nel pollame e nelle carni ovine e suine.
Cucina sana e saporita con carni bovine, avicole, suine e ovine “meno nobili”
Negli ultimi tempi si sta assistendo nella nostra società alla riacquisizione di un valore tradizionale, quello della cucina casalinga, complice anche la crisi economica, ma non solo: basti pensare alle molteplici trasmissioni televisive che insegnano a cucinare ed alle decine di siti web specializzati in enogastronomia.
Ora, questa crescente attenzione di cui è oggetto il pianeta cucina a tuttotondo, ci porta ad aprire una riflessione sul mondo della gastronomia “fai da te”, da un punto di vista, però, meno modaiolo, ma più vicino alle esigenze delle famiglie, che giorno dopo giorno devono fare i conti della spesa, nel vero senso della parola.
Scopriremo che è possibile risparmiare, non solo cucinando in casa, ma selezionando gli acquisti.
Parliamo delle carni: per poter attingere all’esperienza di “chi di carne se ne intende” per capire in che modo, nelle nostre cucine di casa, possiamo fare pietanze di carne di assoluto effetto senza necessariamente utilizzare i soliti tagli nobili (e costosi) come filetti, scamoni e fese.
Innanzi si deve precisare che questi così detti tagli poveri, poveri non lo sono affatto, perché in realtà sapore, gusto, profumi sono dentro di loro come in nessun altro taglio di carne.
Si parla in particolare di tagli come sottofiorentine o reale, copertina o cappello del prete, coppa, stinchi, costate di pancia, braciole di spalla di vitello, senza dimenticarne altri che fanno parte del quinto quarto (le frattaglie) come lingue, code e le straordinarie guancette di vitello.”
Come proporre alla clientela questi prodotti?
La filiera corta permette al consumatore di acquistare direttamente dal contadino assicurandosi il massimo della qualità e il miglior prezzo di carni bovine controllate (DOC) è una realtà che, in Italia, possiamo scegliere e garantirci salute e benessere.
“Spronati dalle mutate esigenze dei clienti, ma anche dalle loro richieste, già da diversi anni molti negozi cercano di riscoprire l’importanza dei tagli poveri, cercando di capire come questi venivano preparati e cotti nel passato per poter preparare al meglio le carni e dare ai nostri clienti quei consigli utili e le necessarie attenzioni da mettere in pratica durante la cottura.
Fra l’altro ne nasce anche un importante interscambio di informazioni: non sono solo i professionisti a dare consigli, ma sono anche i clienti stessi che mettono al corrente il negoziante delle loro ricette e in tal modo accrescono la loro esperienza.”
In negozio il commerciante ha anche una seconda funzione, oltre a quella della vendita… “Devono essere consapevoli che i loro clienti li scelgono non solo per la qualità, il prezzo e la cortesia, ma anche perché vedono in loro persone che mettono a loro disposizione tutta la loro professionalità e passione per consigliare al meglio i loro acquisti.
In un certo senso si sentono parte attiva dei loro risultati in cucina, per cui anche il negoziante si sente soddisfatto non alla fine di una vendita, ma solo se le pietanze preparate hanno soddisfatto appieno i loro clienti.”
I tagli meno pregiati non sono presenti solo nelle carni bovine, ma li possiamo trovare anche in quelle avicole, suine, ovine e in quelle di vitello.
